饮食对肿瘤的发作开展起到必定的效果，这已由不同依据等级的研讨所证明，美国国家癌症研讨所Abnet为首的多位学者就饮食与上消化道肿瘤的联络进行了总述，于近期宣布在Gastroenterology杂志上。
生果与蔬菜
食管癌、胃癌及某些癌前病变的发作危险都与生果与蔬菜的摄入有关，详细或许会因部位及病理类型而异。体系点评显现，生果与蔬菜摄入量高者发作食管癌及胃癌的危险下降，有学者乃至主张每日生果及蔬菜的摄入总量不低于400g。
生果、蔬菜对胃癌的影响或许与肿瘤类型、部位及个人要素有关。欧洲一项大型前瞻性研讨标明，高生果及蔬菜摄入人群发作胃癌的危险下降，且仅在新鲜生果与胃癌、柑橘类与贲门癌、吸烟及北欧人群中有统计学含义。
相似的，高生果及蔬菜摄入能下降食管鳞癌及腺癌发病危险，而且除了摄入总量，摄入品种的多样性也是重要要素。欧洲一项研讨标明，摄入生果与蔬菜品种与食管鳞癌发病呈负相关。
生果蔬菜下降肿瘤发作危险的机制或许在于阻挠癌前病变进一步开展。荷兰一项研讨标明，蔬菜摄入量高的男性人群发作Barrett食管的危险较低，摄入生果者或女人人群Barrett食管的发病危险则无明显改动。
肉类
红肉及加工过的肉类能添加消化道肿瘤的发病危险，这一观点在结直肠癌中遍及得到证明。某些烹饪办法发作的杂环胺类、亚硝基复合物、多环芳烃及红肉中的高亚铁血红素都与肿瘤发病有关。饮食摄入数据库（如CHARRED）能供给肉食中或许的致癌物。
病例对照研讨显现，红肉与食管癌的发作危险密切相关，行列研讨也供给相似但较弱依据。研讨还显现，亚铁血红素或许是发作食管癌的最直接潜在要素。相似，病例对照研讨显现，红肉与胃癌的发作相关，但行列研讨暂不支撑。
研讨标明，不同食物与胃肠道菌群的相互效果或许影响肿瘤发作。肠道细菌能削减亚硝胺含量，而后者是某些肿瘤的致癌物。此外，饮食能敏捷且明显地改动结肠菌群而影响整个机体，如肠道细菌分化红肉中胆固醇后构成的代谢物与粥样硬化构成相关。
热饮
早在1939年，WL Waston等回忆了771例食管癌患者的临床材料后，以为食管癌或许与长时间热刺激效果有关。尔后，学者们又进行了很多的临床及流行病学研讨，现在取得揭露宣布的是，马黛茶与食管鳞癌发作相关，而热茶与食管鳞癌的联络尚不清晰。
简直无研讨显现咖啡会添加食管癌危险，相反，新近研讨标明咖啡具有维护效果。虽然有几项研讨标明，热茶会添加食管癌危险，但其他研讨则显现上述两者无相关或许热茶起维护效果，或许只要很多饮用特别热的茶才会添加食管癌危险。
相关研讨存在成果纷歧的原因或许与茶、咖啡等的详细成分存在异质性有关。马黛茶含有很多多环芳烃，因而或许具有致癌效果。相反，绿茶中所含茶多酚被证明有按捺增殖、抗血管生成、促进凋亡、增强免疫力等效果，可是仅在细胞系或动物模型中取得证明。
也有学者研讨茶、咖啡及马黛茶与其他消化道肿瘤的联络，但成果难以一致，其间风趣且推行度较高的假说是咖啡有助于防备肝癌。
微量元素、抗氧化剂及复合维生素
全民推行进步生果及蔬菜摄入量存在困难，有学者研讨其起抗癌效果的首要成分，其间抗氧化微量养分素及纤维素广受喜爱。维生素C、维生素E、β胡萝卜素、硒等能防备氧化损害，理论上，饮食中添加微量元素有助于防备肿瘤。
研讨标明，添加微量元素对孕妈妈、恶性贫血者有利，但其能防备肿瘤的依据依然缺少。调查性研讨标明，血浆维生素E、β胡萝卜素、硒、视黄醇及其他微量元素的水平与消化道肿瘤发作危险呈负相关，仍需前瞻性对照性研讨进一步证明。
我国林县的研讨标明，给予养分不良人群弥补维生素E、β胡萝卜素、硒有助于下降胃癌发作，养分杰出人群是否也能取得相同效果仍待研讨。依据现行攻略及一致定见，不引荐像美国那样推行添加微量元素，乃至有依据显现添加复合维生素或许有害。
维生素D
研讨标明，维生素D水平下降或许添加结直肠、胰腺及其他器官肿瘤的发作危险。
维生素D水平与上消化道肿瘤发作危险相关研讨成果纷歧。有研讨标明，高维生素D水平将添加食管鳞癌危险，而对胃癌或许无影响，也有研讨标明，维生素D水平与上消化道肿瘤发作无关，根据现有研讨的异质性，仍需大样本量及高质量的研讨辨明这一争端。
腌菜
一项包括34项研讨的Meta剖析显现，食用腌菜将使食管鳞癌发作危险添加2倍，可是归入的研讨大部分为回忆性研讨，仍需更多前瞻性研讨支撑。另一项包括60项研讨的Meta剖析相同显现，腌菜将添加胃癌发作危险。
腌菜构成的关键要素是细菌与真菌繁衍及发酵效果，但进程中会发作潜在致癌的真菌毒素及亚硝胺盐，因而主张防止食用腌菜或防止相似制备办法。
食盐
国际癌症基金会/美国癌症研讨所以为食盐及盐焗食物或许诱发胃癌。早在1965年，Joossens等发现食盐或许是中风及胃癌的危险要素。1996年，有研讨更直接地显现了食盐与胃癌的联络：胃癌的死亡率与24小时尿盐排出量相关。
一项包括10个行列研讨的Meta剖析显现，高食盐摄入者胃癌的发作危险添加，其原因是食盐或许添加亚硝基胍的致癌效果、损坏碳酸氢盐屏障然后导致炎症及萎缩、增强幽门螺杆菌的致癌效果等。
咖啡
咖啡是一种广受欢迎的饮料，虽然存在失眠、焦虑、烧心、戒断综合征等副效果，仍有许多依据标明其对消化道肿瘤等缓慢疾病有利。研讨标明咖啡与结直肠癌及食管癌发病呈负相关，而与胃癌无关。最近一项Meta剖析显现，咖啡能下降肝癌发作危险，且咖啡对肝硬化、肝酶水平、脂肪肝、丙肝等起有利效果。
上述发现非常风趣，但咖啡的抗癌机制及首要抗癌成分仍值得讨论。咖啡能经过影响免疫体系及重要的免疫信号通路、调理能量代谢、供给微量元素等方面削减肝癌发作。因为相关研讨简直均为调查性研讨，较难证明咖啡自身影响了疾病进程，还需随机研讨证明。
酒精
酒精与肿瘤发作危险的联络非常复杂，它被归为1类致癌物。有研讨标明，喝酒与乳腺癌发作呈正相关，或许与雌激素代谢收到影响有关。相反，喝酒能削减肾癌发作，或许原因在于酒精具有利尿效果，然后削减肾脏露出于尿液中致癌物的时机。
酒精与消化道肿瘤的联络更是扑朔迷离。在西方国家，重度喝酒与食管鳞癌发作相关，而与食管腺癌及胃腺癌好像无关。至于结直肠癌，两者之间或许存在联络，但较食管鳞癌弱。有依据标明，酒精添加肿瘤危险的原因或许与叶酸吸收削减有关。
膳食形式
膳食形式也是一个重要影响要素，评价膳食形式的途径是首要成分剖析而不是简略地对某种事物进行讨论。美国一项研讨标明，生果蔬菜为主的膳食形式能下降食管鳞癌、腺癌及胃腺癌发病危险，而以肉类及硝酸盐为主的膳食形式将添加食管腺癌、鳞癌及非贲门胃腺癌危险。
还有研讨用相似办法讨论了膳食形式与Barrett食管的联络，成果标明，更重视健康的膳食形式（首要摄入生果蔬菜及非油炸鱼）与Barrett食管发作呈负相关，而西方膳食形式（快餐、肉类）将添加Barrett食管发作危险。
展望
饮食在消化道肿瘤的发作中起重要效果，但现在尚难给予切当结论（除了某些肉类与结直肠癌的联络、特别热的饮料与食管癌的联络），仍需前瞻调查性研讨证明。别的，膳食形式剖析的相关研讨非常有远景，与针对某种特定肿瘤或某种食物及养分素相反，它可以使大众取得更全面的健康。
